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8道酒楼畅销佐酒菜品,好看、好吃、又下饭,顾客满堂回头客多

发布日期:2021-04-08 09:51:30浏览量:5002

酒楼餐店的菜品佐酒、下饭、好看、好吃,是最重要的。一道菜,一家店,一种口味信任,只有良心做菜,性价比高,提供细致的服务,用精致的烹饪手法,灵活多变的营销方式,让顾客就像在自家餐桌上用餐一样随意放松和自在,才能顾客满堂,回头客多。

#01 手抓骨

眼哥/文、图

菜品特点:此菜是把带肉的猪扇子骨锯成条,用香料腌入味后,再炸至酥脆,然后下锅炒成麻辣味。

原料:带肉的猪扇子骨1000克、干辣椒节10克、干 青花椒 5克、五香粉10克、姜片、蒜片、葱花、姜葱汁、盐、料酒、红酱油、味精、鸡精、白糖、 胡椒粉 、香油、菜油各适量。

制作过程:

1.把带肉的猪扇子骨横向锯成长条,纳盆后用五香粉、姜葱汁、盐、料酒、红酱油、味精、鸡精、白糖和胡椒粉腌渍入味上色,再下入烧至五六成热的油锅炸至表面金红酥脆且内熟时,捞出来沥油待用。

2.锅留底油,投入干辣椒节、干青花椒、姜片和蒜片炝香,下入炸好的扇子骨条,烹入料酒,调入盐、红酱油、味精、鸡精、白糖和胡椒粉炒入味,淋些香油,出锅装盘后撒葱花,即成。

#02 麻辣小龙虾

原料:小龙虾1000克、 糍粑辣椒500克、豆瓣500克、菜油1000毫升、 色拉油 500毫升、干花椒50克、姜米75克、蚝油100克、五香粉80克、鸡精20克、味精20克、洋葱块100克、大葱节100克 啤酒1瓶、鲜汤、葱节、蒜瓣、姜片、干辣椒节、干花椒、辣椒粉、香菜节、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、色拉油400毫升。

1.炒底料:炒锅上火,注入菜油和色拉油烧热,投入洋葱块、大葱节和姜米爆香,下入糍粑辣椒和豆瓣炒香出色。待水分将干时,放入干花椒和五香粉65克炒出味,再调入蚝油、鸡精和味精炒匀,出锅闷制12小时,即得小龙虾底料。

2.处理小龙虾:把小龙虾逐个去头除沙线并用刀开边,用毛刷把腹部刷洗干净,再用流动的清水淘洗干净。沥干水分后,放入烧至六成热的油锅里,炸至色红出香时,捞出来沥油。

3.烹制成菜:锅入色拉油烧热,投入蒜瓣和姜片炒香,下干辣椒节和干花椒炝香出味。放入炸好的小龙虾,烹入啤酒并掺鲜汤烧开,加入小龙虾底料400克、辣椒粉、白糖、鸡精、味精和胡椒粉,加盖烧约3分钟,下入五香粉15克和葱节续烧1分钟。起锅装入盘中,撒上香菜节即可。

#03 泡椒小肠

原料:猪小肠300 克跳水泡菜50 克泡椒200 克 野山椒 50克青红小米椒100克葱粒50克味精、鸡精各5 克蚝油10 克花椒粒15 克白糖2 克陈醋2 毫升色拉油适量。

1.把猪小肠治净后,切成1厘米长的小段。另把跳水泡菜切成丝,泡椒切成末,青红小米椒、野山椒分别切成段,均待用。

2.取一码碗,依次放入泡菜丝、泡椒末、青红小米椒段、野山椒段、味精、鸡精、白糖、陈醋、蚝油、花椒粒,待用。

3.热锅下油烧至八成热,倒入猪小肠段和码碗中的调料,快速翻炒8~10 秒至原料熟,下葱粒翻匀即可起锅装盘。

#04 糯香鸭掌

1.把鸭掌投入沸水锅汆一水,捞出来冲洗干净后放进高压锅,加入八角、桂皮、 小茴香 、姜片、葱节、料酒、盐和清水,上火烧开后压30分钟,揭盖后用流动水冲冷待用(鸭掌胶质丰富,需趁热冲水,以保持其形状完整,避免彼此粘在一起)。优质雪豆用清水泡涨后,再入高压锅压至粉面(外皮要基本保持完整)。

2.炒锅上中火,放入糯香 干锅油 烧热,下二合一糯香酱料炒散出香后,放入鸭掌并掺清水,依次放入雪豆、洋葱块、青红椒块、芹菜节、鸡精、味精、胡椒粉和适量的老抽,烧三五分钟后,加入蒜泥和糯香汁,开大火,收汁亮油时即放入菠萝块,起锅装盘后撒香葱花和熟芝麻点缀便好。

#05 宫保蛙

厨艺指导:周磊

原料:净美蛙肉300克、炸腰果100克、干辣椒节20克、葱丁10克、干花椒、姜片、蒜片各5克、盐、料酒、味精、酱油、干生粉、湿生粉、白糖、陈醋、香油、色拉油各适量。

制作流程:

1.把净美蛙肉斩成块,纳盆加盐、料酒、干生粉拌匀腌味。另把盐、味精、酱油、湿生粉、白糖、陈醋和香油放碗里搅匀,调成碗芡。

2.锅里放色拉油烧热,下美蛙肉块炸至外酥内嫩时,倒出沥油。3.锅留底油,先放入干辣椒节、干花椒、姜片和蒜片炝香,再下入炸好的美蛙肉、炸腰果、葱丁翻炒,烹入碗芡炒匀后,出锅装盘即成。

#06 辣子兔

1.把兔肉剁成丁纳盆,加盐、姜葱水和湿淀粉后抓匀。

2.锅里放大量色拉油烧至五成热,先放入蒜瓣和姜片稍炸,再下兔丁炸至干香,捞出来待用(见下图)。

3.锅留底油,分别投入干青花椒和干辣椒节炝香,接着倒入炸好的兔丁并转小火翻炒,其间加入盐、味精、鸡精和自制粗香料粉(用八角、山柰、茴香等香料制成),起锅前加入少许的 十三香 ,装盘后撒入熟芝麻和葱花便可上桌(见图2~6)。

#07 纸上焗鲜鲍

九吃/文、图

菜品特点:用大量的鲜青花椒来烹制 鲍鱼 ,已经是大胆的创意,而下面垫方便面,更是突破了常规思维。

原料:鲜鲍12只、丝瓜400克、方便面1袋、鲜青花椒30克、蒜泥50克、红小米椒圈30克、葱花10克、姜片、葱段、料酒、盐、生抽、味精、辣鲜露、蒸鱼豉油、藤椒油、色拉油各适量。

1.把鲜鲍鱼治净,投入加有姜片、葱段和料酒的沸水锅,汆至刚熟时,捞出来待用。丝瓜削皮后,切成条。

2.锅里放色拉油烧热,投入鲜青花椒和蒜泥炒出香味,掺适量清水,加盐、生抽、味精、辣鲜露、蒸鱼豉油调味,下丝瓜条和方便面煮软后,捞出来放在烤鱼纸内。

3.再将锅里汁水烧开,放入鲍鱼稍煮,加红小米椒圈和藤椒油搅匀后,把鲍鱼夹出来摆在丝瓜上面,倒入锅里的汤汁,撒入葱花,把烤鱼纸包裹起来放入鱼形明炉里,上桌后点火加热稍焗,再揭开食用。

#08 干锅肥肠猪蹄

原料: 卤肥肠 块200克、卤猪蹄1.5根、腐竹200克、罗汉笋条100克、芹菜段100 克、香菇100克、干辣椒40克、干花椒10克、姜片20克、拍大蒜50克、干锅酱50克、干锅油150毫升、鸡精12克、味精15克、白糖2克、十三香5克、八角粉2克、小茴香2克、熟芝麻、色拉油各适量。

制作过程:1.把卤猪蹄、卤肥肠块放高油温锅中炸黄捞出;腐竹用冷水发好,煨入味后,斜刀改成块,过油炸酥脆;罗汉笋条、香菇过油炸熟。

2.净锅入干锅油,上火烧至120℃左右下干辣椒、干花椒、拍大蒜、姜片炒至辣椒变色出香,然后倒入炸好的卤肥肠块、卤猪蹄块、炸腐竹块、炸罗汉笋条、炸香菇、干锅酱、芹菜段,调入鸡精、味精、白糖、十三香、八角粉、小茴香,中火炒香出锅装盘后,撒熟芝麻即可。

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